Springbank Whisky School

SWF Stipendie 2018
Av: Mattias Johannesson

Jag har länge varit i kunskapsträsket vad det gäller whisky, har hyllmeter med whiskyböcker och vill som den ärkeingenjör jag är förstå hur allt fungerar. Därför har whiskyskolor och hands-on stått högt på önskelistan under många år. Skolorna på Smögen och Box (ja de hette det när jag gick) har avhandlats. Däremot har jag inte ens försökt komma åt någon utomlands. Jag vart därför otroligt tacksam, och helt överraskad, när jag tilldelades SWF:s stipendium av Symposion på SWF Convention 2018 och nu fick tillfälle att spendera en vecka på Springbanks legendariska Whiskyskola.

Springbank är verkligen inte som alla andra whiskymakare. Här gäller “det har funkat i snart 200 år så varför ändra nåt”. Bolaget styrs av Hedley Wright, 5:e generationen rakt nedstigande led från grundaren. De är väldigt måna om att behålla traditioner och skapa arbetstillfällen hellre än att maximera vinsten. Där andra premiummärken går bort sig i massiva expansioner och smått löjliga premiumpaketeringar stannar Springbank med sin uråldriga utrustning, småskaliga produktion och vettiga priser, de låter innehållet göra jobbet. Sedan legendaren Frank McHardy kom till Campbeltown på 1980-talet har de gått tillbaka till att mälta allt korn själva och med lagring och buteljering på stället är det verkligen grain to glass vi pratar om. Springbank dominerar ett ganska sömnigt Campbeltown och verkar nu ha rejält med vind i seglen med ökad produktionstakt. De bygger ett nytt lagerhus mellan Kilkerran och Springbank, driver Cadenhead och dess butiker och äger flera fastigheter i stan som de planerar att husera gäster och skolelever i.

Springbank kör whiskyskola 10 veckor varje vår, och brukar vika några av dem till importörer och andra VIP-personer. När vi samlades på söndag kväll för att lära känna varandra så var det ett polskt importörpar, två Belgare och två Holländare som jobbar i Whiskybutiker och så jag då, som Symposion ordnat in som en Bellman till samlingen. Ryktena sa att förra veckans grupp med amerikaner tyckt veckan varit väl jobbig arbetsmässig, men vi var alla sugna på att kavla upp ärmarna och hugga i.

Måndag morgon serverades vi hela frukostpaketet med gröt, whisky, toast och full Scottish breakfast med haggis innan vi anmälde oss som veckans hantlangare på Springbank. När chefen Gavin McLachlan kom fick vi en detaljerad snabbtur genom destilleriet innan vi fick signera att vi förstår riskerna, få våra arbetskläder och börja skyffla ut korn på maltgolvet. Det var mera pryo än skola hela veckan, några teorilektioner såg vi inte. Det är tydligt att det praktiska handlaget och erfarenheten är det som gäller här, ändra inget om det funkar. Därför används golvmältning, direkteldning och worm tubs för att nämna några gammaldags metoder. Jästiderna är väldigt långa, 4-5 dar, och de påstår sig ha den långsammaste destillationen i Skottland.

Bild 01: Bilden visar att det stöpta (blöta) kornet har en stor växtkraft, några korn har fastnat på väggen och börjat växa.
Bild 02: Ett par termometrar i malten används för att kolla att den ligger i rätt temperatur. Denna malt är snart klar, långa rötter syns tydligt.
Bild 03: Denna malt är redo att kölnas, rötterna har kommit lagom långt.

Killarna som jobbar med mältningen gillar verkligen whiskyskolorna, iallafall veckor som vår när alla elever villigt hugger i. Varje vecka körs 2 mältningar om runt 10 ton, korn som efter att det blivit stöpt och därmed ännu tyngre ska ut på golvet i lagom lager, vändas var fjärde timme, för att sedan några dagar senare skyfflas ner till kölnan för torkning. Det som brukar ta en förmiddag tog med vår hjälp någon timme, vilket gav mer tid till de ack så viktiga tea-breaken. Jag har en stor trädgård hemma och hade nytta av erfarenheten att kratta och flytta jord, maltflyttandet var påfallande likt. Lite typiskt användes inte de för ändamålet designade skraporna, personalen föredrog bakvända sopborstar. Efter att ha provat båda höll jag med, sopborstarna var bättre. Golvmältningen var en av de sakerna jag sett fram emot mest och det var roligt att vara med om. Jag har fått en större förståelse för varför de flesta rationaliserar bort den.

Bild 01: På vinden ovanför maltgolven lagras det lokalt odlade kornet för Local Barley. Bandtransportörerna, av möket Porteus tar det kölnade kornet till lagringssilos.
Bild 02: Att sprida ut malten i kölnan var ett av de tunga jobben på Springbank.

Alla fick göra handräckning i buteljeringen, där den numera ganska automatiserade linjen gjorde att arbetstempot inte var direkt högt. Fyra-fem personer skulle kolla flaskorna, lägga dem i en kartong och sedan i lådor o på pall. Mycket tid för snack om ditt och datt, och för oss elever spännande kvalitetskontroll av diverse produkter. Blandstationen en våning upp var mera spännande. Här dumpades ett gäng fat i en stor tank, blandades med en stor paddel och reducerades till 50% alkoholhalt för att sedan läggas på gamla fat för att gifta ihop sig i lagret ytterligare några månader. Inför buteljeringen dumpades sedan från dessa faten genom ett grovt filter och ner i buteljeringstanken. Det fanns väldigt otydliga markeringar på golvet om var man skulle vara, så det blev en del whisky som hamnade på golvet på våningen nedanför…veckans största fadäs. Sedan mättes styrkan och den justerades ner i steg till buteljeringsstyrkan 46% med ett antal mjölkkannor med vatten från dammen Crosshill Loch ovanför stan.

Bild ovan visar Springbank tio på väg från marriage-fat till buteljeringstanken.

Tisdag morgon spenderade vi i bränneriet där det mäskades in och brändes sprit. Med det första vattnet fylldes mäsktunnan bokstavligen till det var ytspänningen som höll vörten kvar, John stod med ett pingisracket och sopade bort skum för att kontrollera nivån. De stora omrörarna (rakes) drivs via remmar och hjul på utsidan. Just med Local Barley är det trögare än vanligt så drivremmarna hoppar allt som oftast av och måste krängas på. Detta och den i allmänhet svårare hanteringen gör att personalen inte gillar dessa körningarna men det blir annorlunda och väldigt uppskattad sprit.

Mäskpannan värms delvis med gaslåga och en rummager ser till att det inte bränner fast. På drivningen sitter en liten klocka som pinglar till för varje varv, så att det är lätt att höra om den slutar snurra. Vi hade turen att spritpannan var ”inne” så vi kunde prova spriten direkt. Naturligtvis kvalitetskontrollerade vi även mäsk, och inspekterade varje vrå vi kunde hitta. Gömd under taknockarna hittade vi den gamla kylbassängen som användes som vörtkylare till för runt 50 år sen, innan man hade en riktig motströmskylare. Roligt att få ytterligare en pusselbit i mysteriet hur man gjorde förr. Än idag spolas det sista vattnet ihop med draven upp på en bassäng ute där vattnet rinner av innan draven skyfflas ner till en väntande släpvagn för vidare färd till bonden.

Tisdagsförmiddagen är traditionellt fatfyllardag. För oss var det mestadels Sherry och Madeira-hogsheads. Vi var handräckning med avläsning av fylld volym, märkning av fat och utrullning till gårdsplanen. Totalt fylldes runt 50 fat som vi sedan rullade bort till ett lagerhus och med muskel och viss maskinkraft fick upp på andra etagen av fat på andra våningen i lagret. Klart spännande att försöka lära sig hantera de tunga faten så att tyngden själv gör jobbet när man ska få det ”bung up” på sin plats.

Bild 01: Vi sorterade ut ok gamla fat som sedan målades svarta och kördes till Kilkerran i väntan på fyllning.
Bild 02: Experimentfat av Acaciaträ. Det får i dagsläget inte kallas whisky men kan kanske bli gott ändå.

Sedan fick vi vara med vi provtagning och re-gauging av fat. En mätsticka i fatet mätte vätskenivån för att bedöma avdunstning och sen sög vi upp whisky med en valinch. Det behövdes närmare en liter whisky i mätglaset för att kunna mäta alkoholhalten, så det fanns gott om möjlighet att prova innan resten hamnade tillbaka i fatet. Undrar om whisky nånsin är så gott som vid dessa tillfällen, direkt ur ett mätglas… vi hade turen att testa bland annat en 17-årig Longrow och 23-årig Springbank, bägge från färska Sherryfat. Vätskenivåmätningen var som mycket på Springbank kanske inte den mest noggranna metoden, i fatet vi kollade mättes nivån som högre än förra gången så kanske änglarna inte bara dricker ur faten…

Tisdagen avslutades med en rejäl avsmakningstur i lagret. Vi fick bland annat försmaker av kommande Longrow Red och Springbank 25, några Kilkerran och en av de äldsta Hazelburn de har med 21 år på nacken. Vi noterade även lite experimentfat i andra träslag än ek, nåt som idag inte får kallas whisky men fatlagarna kanske ändras.

På onsdagen var en omgång malt klar så den fick vi skyffla ner till kölnan och sprida ut den innan torvbrasan tändes och röken spreds över Springbank. Det var intressant att få se loggarna från kölnan, där de olika torkningsstegens temperaturer framgick. Det var helt klart mycket enklare att kontrollera temperaturen när det eldas med olja i torkningen av Springbank och Hazelburn än när Longrow torkas med enbart torv. Det var rejält darriga mätvärden från torvbrasan och jämna fina kuvor från oljan.

Vi fick en rejäl genomgång av faten i Cadenheads lager under ledning av Mark Watt, som blev extra generös då Belgarna hade med fin suröl. Provningen blev härligt spretig med många anekdoter. Vi började i Skottland gick via Cooleys och Paul John innan vi slutade med Armanac med över 50 år på nacken. Själv fastnar jag för en fantastisk Benrinnes med drygt 20 år på refillfat.

Bilden ovan visar en välklädd Mark Watt i lagerhuset. Alla chefer hade kostym och slips på kontoret.

På onsdagen och torsdagen var det mycket tomfatshantering. Vi rotade i fathögarna för att hitta fat som var bra nog för att återfyllas med sprit. Tomfaten lagras ute, normalt är det så fuktigt att de inte riskerar att torka ihop, men blir lite skraltiga. Därför gick de via tunnbinderiet där vi körde en hoopdriver som tryckte ner järnringarna och tätade till faten. Det var häftigt att vara med och försöka förstå sorteringskriterierna. I vissa fall var det tydligt att stavar gått av eller att faten var otäta men inte alltid. Det var dock inga fat som kastades av de vi tittade på, de sparades utifall de kanske ändå kunde användas en annan gång när nöden kräver.

Vi fick en stadsvandring där många av de gamla destilleriresterna i staden kunde ses. På kartan finns 35 destilleriers platser utmärkta. Vissa syns väldigt tydligt vad det varit, det är fullt med gammaldags fatlager och kölnor i staden. Hazelburn verkar ha fyllt nästan ett kvarter, men bakom den gamla fasaden är det numera upplag av skrotbilar. Byggnaden har inget tak, då slipper nämligen ägaren fastighetsskatt. Kanske kan det rustas något och bli ett mera välordnat tempel för Taketsuru-nördar, det är ju en del i den japanska whiskyhistorien. Naturligtvis tittade vi in på Glengyle (Kilkerran) som helt nybyggdes inuti ett gammalt skal för drygt 15 år sedan. Det är mycket modernare och därmed smidigare att jobba med än Springbank. Normalt körs Glengyle bara några månader per år, och då står Springbank stilla då det är samma personal som kör bägge. Trots sin ringa ålder hade ett jäskar nyligen sprungit läck och fått bytas ut. Det var tydligen ett inte helt uppskattat städjobb med flera kubik mäsk på golvet. Alla andra jäskar på Springbank och Glengyle är i lärkträ men det gick inte att få tag i så de fick nöja sig med fura för ersättaren.

Den sista och kanske roligaste uppgiften var att blanda sin egen flaska Springbank utifrån 6 olika fatprover. De var 12 till 15 år gamla och det fanns max ca 0.5 liter av varje så man var tvungen att blanda minst två sorter. Jag valde bort Rom och Port-fat utan att ens testa dem och baserade istället min blandning på en majoritet Refill Sauternes som gav en härlig fet/oljig och fruktig ton. För att balansera tog jag även rejält med refill Sherry/Bourbon och till sist toppade jag med lite ”sherrybomb”. Jag tyckte den vart väldigt bra, men är ju partisk. Donald som handledde provade nogsamt och rejält allas whisky och han gav dem med mer och mer översvallande ord godkänt. Vi skickade också runt och provade varandras, det var skoj hur olika resultat det gick att få med dessa få ingredienser, även vi som använt samma fyra sorter fick olika resultat. Det blev helt klart att fatmixen i en buteljering har en väldigt stor betydelse för resultatet.

Upplagt för blandning av
sin egen flaska Springbank!

Examensprovet var påfallande ambitiöst med många sidor med mer eller mindre kluriga frågor. Vi uppmanades att studera teorihäftet vi inte använt innan, diskutera och även använda internet. Därmed kunde vi klara ut de flesta frågorna utan större problem. När Gavin skulle rätta hade han inga glasögon att läsa med så vi hade högläsning och diskussioner om svaren. I påfallande många fall fanns många godkända varianter av sanningen, det är inte så precist alltid på Springbank. Kanske för att ytterligare mystifiera sin 2.5-gångersdestillation så var beskrivningen i häftet inkonsekvent och förvirrande med varierande uppgifter i text och figurer. Hittills har ingen blivit underkänd och vi fick alla vår egenblandade flaska som examenspresent. Gavin berömde oss sen (det gör han väl alltid?) och vi blev utsedda till årets bästa kurs och fick välja en handbuteljering som grädde på moset.

Bilden ovan visar veckans
kursdeltagare med chefen Gavin.

Om du vill veta om Springbank verkligen inte har någon datorstyrning i sin produktion, hur man faktiskt mixar lågvin och feints för 2.5-destillationen och om de verkligen tömmer ur innehållet i vinfaten innan de häller i sprit så se till att gå Springbanks whiskyskola. Det är en fantastik erfarenhet med många nya vänner. Om det inte går att ordna deras boka deras Barley to Botttle tour som ger en heldag som avslutas med blendingsessionen.

Ett stort tack till Symposion som sponsrade stipendiet, Slainte!

© All text och samtliga bilder tillhör Mattias Johannesson, förutom logo/Springbank.
Detta reportage publicerades 2019-07-25