Saker om Sake
Sake är en dryck som många har en åsikt om (ofta "äckligt risbrännvin") men som få har gett sig tid att prova och förstå. Visst har det en speciell smak, men både som sällskapsdryck och som matdryck är den väldigt njutbar. Det är heller inget brännvin eftersom det aldrig kommer i närheten av en destillationsapparat. Så, här kommer lite ditt och datt om vad det egentligen är, sporrat av en dags Sakedjupdykning i Japan nyligen.
Sake är en brygd med långa anor som har mycket mera gemensamt med öl än vin och sprit. Precis som inom whisky och öl har det blivit en renässans på sistone, med många innovationer och nya stilar. Liksom för öl och sprit dyker det upp mikrobryggerier lite varstans, till exempel i USA.
Det skulle kunna vara ett gammalt
whiskydestilleri, men det är Sakebryggeriet
Momo no Shizuku i Fushimi. Här tillverkas
opastöriserad Sake på lokalt odlat ris.
Fushima Sake
Fushima är en av många orter i det kontinuerliga stadsområdet mellan Osaka och Kyoto i Japan. Här var det förr en viktig hamn i kanalsystemet mellan städerna. Livlig handel, många människor och god tillgång på bra vatten gav många Sakeproducenter. Idag finns ett tjugotal aktiva producenter i området, på 1300-talet drygt 300 så kanske något av Sakens Campbeltown? Jag tog lokaltåget några stationer söderut från Kyoto och letade mig först till Gekkeikans Sakemuseum.
Gekkeikan
Gekkeikan är nog det Sakemärke som de flesta känner igen, som "alltid" har funnits på Systembolaget. Liksom Glenfiddich rynkas det kanske på näsan åt av konnässörer. Det som vi hittar på hyllan hemma är inte ens japansk Sake, den görs av ett dotterbolag i USA sedan 1989. Bolaget grundades redan 1637 i Fushima och började på tidigt 1900-tal expandera, innovera och exportera. På plats fanns många spännande sorter att utforska.
I Fushima finns förutom deras storproduktion sedan 1909 ett museum med ett mikrobryggeri som jag besökte. I museet visas verktyg och processteg från traditionell tillverkning, samt lite historiska artefakter från bolaget och trakten. Det "fantastiska" vattnet avnjuts direkt från källan på första stoppet på turen. I processdelen visas ångning, mältning, bryggning och pressning med förklarande skyltar på engelska. Efter turen bjuds man på två sorters Sake (en Ginjo-shu utan tillsatt alkohol och en Daiginjo-shu med som spetsats med lite brännvin) och en Umeshu, det traditionella japanska plommonvinet.
Mältning av på små dukar av väv. Väldigt likt traditionell kornmältning.
Sakebollen
Utanför bryggerierna hänger ofta en stor boll, sugidama, gjord av bladen från den inhemska cedern. Traditionellt hängs den upp grön och färsk när årets första Sake har pressats. När den sen blivit torr och brun är Saken mogen att drickas. Jag måste kommit rätt, alla bollar jag såg indikerade drickfärdig Sake!
Cederboll utanför Gekkeikans mikrobryggeri.
Produktion
Sake är en alkoholhaltig brygd gjord på ris och som ofta ligger på runt 15% alkoholhalt. Liksom för whisky pratas det inte så ofta om rissorterna, men det finns ett antal varianter som ger olika karaktär i processen. Rött ris ger en lustig blodapelsinjuiceton på Saken. För modern, högkvalitativ, Sake poleras först riset så att runt hälften blir kvar. Detta tar bort skalets oönskade ämnen och gör stärkelsen mera lättåtkomlig.
Innan man kom på mältningens och jäsningens inre hemligheter startades jäsprocessen på ett väldigt speciellt sätt. Genom att tugga kokt ris kom enzymer i saliven att börja spjälka ner risets stärkelse, och utspottat i en skål skapades ihop med vildjäst en långsamt jäsande risgröt. Modern Sake använder numera speciell jäst, men även en speciell mögelsvamp, Koji, för att preparera riset.
Efter ångkokning blandas en del ris med jäst och vatten för att få igång en förjäsning, samtidigt som en del sprinklas med Koji-mögel och blir mältat Koji ris. Dessa ingredienser möts sedan, ihop med färskt ångat ris, igen i det kombinerade jäs och mäskkaret. Under flera dagar tillsätts sedan mältat och omältat ris och vatten i omgångar i en slags single-blend-bryggning. I kärlet sker parallell spjälkning av stärkelse till socker och jäsning av socker. Efter inledningsskedet på 4 dagar jäser hela mäsken några veckor i relativt kall omgivning. Efter jäsningen pressas och filtreras det hela och man får en klar Sake. Den traditionella förpackningen är sedan en tunna av cederträ med drygt 70 liters volym. Tunnorna kan användas för lagring även om längre lagring är ovanligt. På en rejäl fest slår man sönder locket med en klubba och slevar sedan upp Saken i fyrkantiga träskålar.
Traditionella Saketunnor av ceder.
Ginjo Shubo Aburacho
På min fortsatta vandring i Fushima hittade jag sedan en Sakebutik med en bra provningsbar. Den ligger mitt i den arkad som utgår ifrån järnvägsstationen och serverar och säljer bara lokalproducerad Sake. Från de runt 20 producenterna i närheten finns något hundratal varianter att prova. Trots viss språkproblematik fick jag en utmärkt guidning och provade många goda sorter. Att prova tre stycken kostade runt en hundring, inklusive lite tofu för att rensa paletten emellan. Mycket prisvärt tycker jag, och efter noggrann utprovning köpte jag med en Nigori från producenten Eikun. Eikun har imponerande 14 konsekutiva guldmedaljer i Annual Japan Sake Awards (har jag läst efteråt, det var inte därför jag köpte den, jag gillade den lite pärlande känslan i denna mjölkaktiga dryck).
Innehavaren hade även en karta över omgivningen och guidade mig till Sakagura Bar En. Det är en bar i anslutning till bryggeriet Fujioka-one, så att man kunde beskåda arbetet medan man avnjöt produkten. Jag gick raskt dit och kom precis då dörrarna slogs upp, och jag befann mig snart vid den snabbt fullsatta baren ihop med väldigt trevliga pensionerade akedemiker från trakten. Här provade jag en väldigt speciell frusen Sake som intogs med sked som glass.
Sakeprovning.
Vänster Sake från Tamamohikari, en
traditionell tillverkare grundad 1673.
Mitten en traditionell Junmai-shu från
Shoutoku som grundades 1645.
Höger en synnerligen grumlig Nigori från Eikun.
Sakevarianter
Det finns idag många förvirrande klassificeringar och typer av Sake. I grunden finns två "rena" bryggda klasser, Junmai-shu och Ginjo-shu, samt Honjozo-shu där det är tillåtet att blanda i sprit. Iblandning av sprit ger en lättare produkt. I samtliga är det minst 15% av riset som mältats med Koji. Ginjo-shu specificerar att det är vitt ris och polering till max 60% av ursprungsvolymen.
Eftersom Junmai-shu och Ginjo-shu har delvis samma reglemente finns det naturligtvis också Junmaiginjo-shu, och ett antal andra underklasser. Futsu-shu är en enklare sort som är vanlig.
Nigori
Nigori är en mjölkig "ofiltrerad" Sake som efter århundrandens utveckling mot en filtrerad klar och ren produkt blivit hipp igen. Precis som många andra ofiltrerade drycker sker först en viss filtrering, och en lagom mängd grums sätts till. Som i färsköl sker sedan ofta en efterjäsning i buteljen och man får en lätt kolsyrad, pärlande, Sake.
Ko-shu
Ko-shu är beteckningen man ska leta efter för lagrad Sake. Här är Sake mera lik vin då lagringen ofta sker på tankar eller buteljer. Långlagring är relativt modern, och precis som för andra drycker ger lagringen en mjukare produkt med nya och spännande smaker.
Sakemeter
Förutom alkoholhalt anges ofta nihonshu-do, Sakemetervärdet, på flaskorna. Detta är ett densitetsmått, och lite förenklat är alkohol lätt och socker tungt. Är det hög densitet betyder det mycket restsocker och därmed en söt produkt. Ett lågt värde tyder på en mindre söt produkt. Värdet är oftast mellan -2 som är väldigt sött och +10 som är torrt. Tyvärr är en fin gradering av skalan lika meningslös som att diskutera detaljer i maltens ppm fenolhalt för rökig whisky. Men, en indikation om innehållet kan det ge.
Varm eller kall?
Att servera varm Sake är lite som att servera fryst nubbe, man vill undvika att känna smaken för mycket. Värms Saken rejält avdunstar en del "finkel", finsake dricks oftast kyld precis som vitt vin eller öl.
Sake i Sverige
I Sverige finns Sake-evangelisten och internationellt erkände Sakesamurajen (jodå, kolla sakesamurai.co.uk) Åke Nordgren med sitt företag Akebono. Förutom import av Sake och öl från Japan håller han många provningar. Här i Linköping brukar han dyka upp på Japankrogen ShinNori ett par gånger per år, och jag rekommenderar varmt ett besök där eller på en av Åkes andra provningar. Det finns även andra importörer och en koll på Systembolaget ger drygt 20 träffar, med knappt tio tillgängliga på hyllan i välsorterade bolag. De flesta buteljerna ligger på 30 cl och kostar som en enkel vinare, så det är inte speciellt dyrt att ta hem, kyla, och prova lite.
Sprit då?
Jodå, visst görs det sprit på ris i Japan, liksom på sötpotatis och vad man nu kan hitta att jäsa. Detta kallas Shochu, är ofta enkeldestillerat och runt 25%. Jag har inte provat så många varianter, det mesta har varit ett ganska tråkigt och relativt svagt brännvin. Hombo Mars Shinshu och White Oak är väl bland de mera kända producenterna här, då de även gör en del whisky.
Fushimi Inari
Vad är väl ett besök i Japan utan besök på ett tempel? På en kulle i närheten av Fushimi finns Fushimi Inari Grand Shrine. Platsen har varit helig i drygt tusen år och här finns en ofantlig mängd tori-grindar som man passerar på väg upp till toppen. Längs vägen finns små tempel och utsiktspunkter och några ställen där man kan avnjuta lite traditionellt vispat grönt te eller en kall öl. Jag var där en söndag eftermiddag, och på vissa ställen får man trängas med stora mängder japaner, många i traditionella kimonos och träskor, närmare toppen på berget var det lugnare.
Några av de tusentals torigrindar som man
passerar på vägen. Nere vid starten var det
packat med folk, men här närmare toppen
kunde jag få vara lite för mig själv.
Whisky då ?
Ett par rejäla stenkast ifrån Fushimi ligger Yamazaki, dör sedan snart hundra år Suntory gjort whisky. Det är också klart värt ett besök, med en fantastisk pannkatedral och välutrustad provningsbar, men det är en annan historia.
Kanpai!
© All text och samtliga bilder tillhör Mattias Johannesson.
