Box goes High Coast

Av: Mattias Johannesson

Jag gick Box whiskyakademi för 4 år sedan, och nu var det dags för återbesök för att kolla mitt fats utveckling och se vad som hänt sen sist. Det har hänt mycket sen sist, med tredubblad produktion och många andra förändringar som destillerichefen Roger Melander ligger bakom. Efter detta märks en ännu tydligare inspiration av japansk tillverkning. Det ursprungliga destilleriet var redan på plats när Roger började. Eftersom hela bryggdelen är ny och de har börjat med lagring på fyrkantiga fat känns det som Box 2.0 (eller Box^2 kanske). Dock heter det ju numera High Coast Distillery efter ett välkänt varumärkesbråk, men det kan nog bli så att det kallas Box framöver ändå, det är enklare och mera vant. Kanske blir det rea på de speciella fyrkantiga faten när formen inte är lika rätt för varumärket?

Box försäljning har gått väldigt bra vilket gjorde att Roger fick ett krav att dubblera produktionen. I destillerier är pannor och jäskar ofta den trånga sektorn så två nya pannor och ett par nya jäskar behövdes. Roger nöjde sig dock inte med bara det utan rev ut hela bryggeriet och satte in sju helt nya egendesignade jäskar så att produktionen kan tredubblas till runt 350 000 liter alkohol per år. Dessutom satsades på att göra arbetet säkrare och enklare med CIP (Clean In Place)-system och automatisering av alla ventiler. Så nu är det slut på manuellt slabbande med farlig lut och på att springa runt bränneriet och öppna och stänga kranar på alla möjliga och omöjliga ställen. Nästan allt förutom att ta skärningen av spriten kan kontrolleras från kontrollrummets dator, eller till och med från en liten ”padda” som operatören kan bära med sig. Systemet är gjort för att kunna köra 2 mäskningar och bränningar om dagen men ligger just nu ”bara” på tio mäskningar i veckan, dvs bara dubbelskift tre dar i veckan.

Med ett extra par pannor är
pannrummet inte alls så luftigt som förut.
De nya pannorna till vänster.

De nya kylmantlade jäskaren

med konisk botten mot klinkergolvet ger

mig associationer till Terminator 2.

Malning och mäskning är inte begränsande så inga utökningar behövs, men lite justeringar görs. Roger håller på att installera en ny sensor i mäsktunnan så att den manuella justeringen av den roterande omröraren så att den hamnar under vatteninloppet kan ske automatiskt. Dessutom värms mäsktunnan med en sats varmt vatten för att få exaktare kontroll på inmäskningstemperaturen. Mäskningstemperaturen är viktig för att ge enzymerna rätt förhållande och därmed en konvertering där den mesta stärkelsen omvandlas till jäsbar maltos. Som förut återcirkuleras en mängd av den först avtappade vörten för att ge en klarare vört.

Den nya mäskpannan

med sina två siktglas.

Bakom den nya spritpannan står den

gamla jästanken som nu lagrar varm

pot-ale för förvärmning av mäsk.

 

Bryggeriet

Det nya bryggeriet liknar mera ett modernt mikrobryggeri än ett det man ser hos ett whiskybränneri. Roger medger att han aldrig kallats för romantiker så det där med jäskar av trä som är mycket svårare (rent omöjligt säger de flesta) att hålla rent är inget han strävar efter. Rostfritt är enklare och bättre. Med runt tre dygns jäsning, i snitt 80 timmar, räcker tekniskt sätt sex jäskar för att kunna göra två satser per dag, men med sju så blir det mindre stressigt att rengöra.

Jästankarna är lite större för att ge mer utrymme för jäsningens skum. Roterande propellerliknande ”switchers” finns för att slå ner skummet men kolsyran och eventuell överjäsning hamnar nu inte heller på golvet i bryggeriet utan leds ut via rörsystem utanför byggnaden. Påfyllningen gjordes förr från botten, vilket gav en bra blandning av vörten och en stabil mätning av densitet (vilket visar sockerhalt och därmed hur mycket alkohol som kan och bör bildas i mäsken). Nu kommer vörten istället in från toppen och strilar via switchern ner som en dusch i kärlet. Detta ger en större syresättning av vörten än tidigare och mecket med att syresätta jästen med en färgblandare i en hink ljummet vatten behövs inte. Jästen kan nu utan problem sprinklas ner över vörten under fyllning och då kommer jäsningen igång med lagom mycket syre tillgängligt innan kolsyran lägger locket på och jäsningen blir anaerob (syrefri). För att säkerställa rätt jästemperatur och därmed bra utjäsning och rätt esterbildning har kylmantlar installerats. Om temperaturen går upp för högt strömmar kylvatten runt tankarna och rätt jästemperatur säkerställs.

Alla som bryggt öl eller druckit en Hefe-weissen vet att det blir en rejäl jästfällning i botten av jäskaret. Roger vill maximera fruktigheten och minimiera jästsmakerna, varför han designade in konisk botten i jäskaren. Där koncentreras den flockulerande jästen och avtappning sker med ett rör som börjar strax över jästkakans topp. Avtappningsrörets höjd i kärlet ger balansen mellan jästresternas influens och mäskmängd. Nu efter några veckor med den nya anläggningen igång trimmas denna fortfarande och Roger tror den kan kapas ner lite till för att få mera sprit från varje sats utan kvalitetsförändring.

Varje jästank fyller två mäskpannor. Tidigare krävdes då dubbla destilleringspass för varje jästank men nu fylls hälften i varsin panna. En radarmätare i tanken kan mäta volymen på vätskan så det är enkelt att styra laddningen av dem. Roger noterade initialt att de nya pannorna gav aningen fruktigare sprit och tänkte att det kunde vara den fräschare kopparn i dem. Men, genom att byta fyllningsordning från jästanken bekräftades misstanken att det var ”renare” mäsk i första halvan ut, förmodligen kommer lite mera jäst med i slutet.

En av de större förändringarna arbetsmässigt är Clean-In-Place-systemet. Med hjälp av två stora tankar som ersatte en toa i personalens omklädningsrum kan vatten och lut sköljas runt i jäskar, rörledningar och mäskpannorna. Detta tar bort de manuella och inte helt ofarliga momenten för rengöring med högtryckstvätt och lut. Spritpannan har så att säga sitt egna CIP-system, den första spriten som förångas är så alkoholstark att den tvättar bort förra körningens beläggningar. Detta är ytterligare en anledning till att man vill skära bort huvudet från spritkörningen.

Bränneriet

Roger vill absolut inte ha någon skumdämpande tvål i mäsken eller pannorna och det är därför stor risk för överkokning i mäskpannan. Den nya mäskpannan är formmässigt likadan som den gamla men har två tittglas för att göra det enklare att se att överkok är på väg. Dessutom kan CIP-systemet användas för att spraya lite kallt vatten inuti pannhalsen och på så sätt slå ner skummet. Efter att ha praktiserat spritkokning på akademin uppskattar jag omtanken, vi var nära att koka över (eftersom jag prompt ville ha en bild med skummet synligt i siktglaset) och det är enligt säkra källor inget roligt arbete att rengöra kondensor och spritskåp när det händer.

Energieffektivitet är också viktigt så en av de gamla jästankarna sparades och isolerades. I den fylls varm pot ale från mäskpannorna och via en värmeväxlare förvärms den inkommande mäsken några grader och koktiden minskar då med upp mot en timme. Skärning av destillatet sker helt manuellt enligt recepten baserat på klocka och alkoholhalt.

För att få tillräckligt med kylvatten har en rejälare pump lagts ut i älven. Trots det kalla vattnet räknar Roger med en 3-veckors ”silent season” på sommaren, för att ge personalen semester men också för att spriten helt enkelt inte blir lika bra på sommaren då vattnet är varmare (men fortfarande typiskt kallare än vad andra destillerier har tillgång till).

Buteljeringen

Med ökande volymer behövs större kapacitet på buteljeringssidan. En rejäl ränna i golvet finns för dumpning av fat, ett grovt filter tar kolet och ett finmaskigare mindre partiklar och spriten pumpas sedan till en rejäl blandtank. I tanken får whiskyn ligga till sig, spädas och gifta ihop sig. Vid behov kan den luftas genom att skjuta in luft i spriten. Detta då viss whisky blir påtagligt bättre med lite oxidering, och för att luftning i glaset inte ska behövas. Den manuella 4-flaskorsfyllaren som fanns för fyra år sedan är nu ersatt med en helautomatisk lina som blåser rent flaskor, fyller, korkar, förseglar och etiketterar innan flaskorna skickas till packning i kartonger. För att även kunna hantera privatfaten effektivt kan anläggningen fylla direkt ur en hink med ett fats whisky och fyllda flaskor tas av linan och sparas per fat, för att sedan etiketteras utifrån en etikettsrulle som håller alla etiketter för flera fat. På så sätt kan ett tiotal privatfat enkelt buteljeras på en dag.

En stor vakuumlyft lyfter enkelt på

flaskor direkt från inkommande pall

innan de  blåses ur och fylls

i buteljeringsmaskinen.

Roger visar kolresterna i

rännan där faten dumpas.

 

Lagret

Lagerhus tre byggdes för ungefär fyra år sedan och nu projekteras för ett till lika stort bakom detta. En hel del sten behöver sprängas bort, förhoppningsvis utan påverkan av närliggande lager. I lager tre ligger privatfat och Bourbonfat, de större sherryfaten ligger nere i det mindre lager två. Efter utvärdering av lagringen på Box har Roger sänkt den normala alkoholhalten för fatfyllning från ca 63 till ca 60%. Detta för att ge en någon mindre aggressiv urlakning från faten och en bättre balans i resultatet. Det kostar naturligtvis mer då det blir flera fat och större lagringsutrymme, men kvaliteten på resultatet är alltid högsta prioritet.

I lagret står faten i specialdesignade rack och en truck går mellan styrd av slingor i golvet. Gaffeln kan vändas åt ena eller andra sidan och operatören kan följa med upp och på så sätt ta fatprov från fat högt upp utan problem. De nästan helt kubiska faten i svensk ek som Torslund tillverkat ser väldigt surrealistiska ut, och man kan undra om det blir någon märkbar lagringsskillnad mot traditionella. Under vandringen i lagret hamnar vi vid en sned grå linje över golvet, och jag undrar om det är ett stickspår. Det är 63:e breddgraden om går rakt (eller snett faktiskt) igenom lagret. Det är några grader ifrån polcirkeln med midnattsol och midvinter, och klimatet ger väldigt stora svängningar över dygn och år vilket enligt Roger ger exceptionellt bra whiskylagring.

Truckens styrlinje korsas av den

63:e breddgraden som målats på golvet. 

Ett gäng av de nya ”lådfaten” i svensk ek.

 

Besökscentret

I besökscentret fanns för stunden ingen Visitors Cask att tillgå då de ännu inte fått in nya High Coast-märkta flaskor. Det fanns ändå gott om gamla buteljeringar och fatprov att smaka av, och väldigt god lunch at njuta av i solen med utsikt över älven. Vi provade vårt nu fyraåriga fat som naturligtvis var väldigt gott, helt subjektivt. Fatet är ex-Bourbon och mixar ca 80% orökt med 20% rökig sprit vilket ger något av en Dálvve på steroider. Efter provning av fatprov från Svensk ek samt Quercus I Robur med sin finish på ny Svensk ek så gick det raskt iväg en offertförfrågan på ett av fyrkantfaten i Svensk ek för ytterligare fatäventyr.

Provning sker fortfarande i glas märkta Box.

 

Framtiden

Whiskynördarna trycker på så det kommer att bli ett par omgångar whiskyakademi i vinter, kanske även någon ny omgång 2 framöver. Roger berättade även om andra spännande saker som jag har lovat hålla tyst om men som låter härligt nördiga. En tredje Advanced Master Class som koncentrerar sig på lagring planeras, frågan om när besvarades enkelt av Roger: När den är färdig.

Ett stort tack till Roger Melander som var villig att spendera en ledig lördag förmiddag med att visa oss runt och i detalj gå igenom destilleriet.

© All text och samtliga bilder tillhör Mattias Johannesson.