Balcones Balla Bränneri

Av: Mattias Johannesson

Balcones är inrymt i Texas Fireproof building,

jästankarna syns längst bort i bild. 

På plats utanför Balcones.

Balcones Distilling är ett av de mest omtalade ”nya” whiskydestillerierna i USA. De gör Whisky, inte Whiskey, och har en spännande blandning av innovation och traditionella influenser från Skottland. Destilleriet startades för tio år sedan av Chip Tate som gått på Bruichladdichs whiskyskola för att lära sig och som sen byggde sitt destilleri med många egna idéer. För några år sedan vart det storbråk mellan Chip Tate och de nya investerarna och efter turer i media och domstol är numera Chip ute ur Balcones och kör sitt eget race. Jared Himsted var också med från början och är nu Head Distiller och ansvarig för den mesta blendingen för buteljeringar.

Jag hade möjligheten att åka dit en lördag i september ihop med min kompis Tom från Tyskland, och hade förbokat en ”VIP-tur”. När vi kom dit upptäckte vi att de tyvärr tappat bort den bokningen men det hela vände till vår fördel då produktionschefen Tom Mote kunde ta hand om oss. Tom bjöd på en väldigt bra tur där vi undersökte och diskuterade alla aspekter av Balcones under ett par timmar.

Balcones ligger i Waco, en dryg timme nordöst om Texas huvudstad Austin. För drygt tre år sedan började Tom där som bryggare, han och de flesta andra i produktionen har en gedigen bryggarbakgrund. Han har sedan arbetat sig upp och var en av de som designade det nya expanderade destilleriet de flyttade in i för cirka två år sedan. Det är inrymt i en stor tegel och betong-lada som tidigare inrymt brandsäker förvaring. En del av de gamla förråden är numera kontor men det mesta av byggnaden har blåsts ur för att inrymma produktionen. Totalt jobbar 18 personer i produktionen och drygt 20 till totalt i bolaget.

En av de direkteldade originalpannorna

står i besökscentret.

I Waco är det varmt, väldigt varmt, så det första vi diskuterade var hur man klarar produktionen och kylningen i värmen. De skaffar sig kallt vatten genom värmeväxling med en glykolblandning som ligger under noll grader och kan på så sätt via slutna system kyla vatten. Man får bara hoppas att glykolen verkligen var i ett separat system ifrån processvattnet...

En stor del av produktionen är maltwhisky men de blev först omtalade för sin majswhisky gjord på lokalt odlad blå majs (Hopi blue corn). De gör även ren råg och Bourbonvarianter, så det fanns en hel del intressant i produktionen att titta på. För maltwhiskyn kör de uteslutande med gammaldags Golden Promise-korn som importeras från Simpsons maltings i Skottland. Det mesta är orökt men även rökt malt används. Denna krossas i en traditionell valskvarn medan majsen och rågen krossas i en hammarkvarn. Rågen är till största delen från Texas men de blandar även i rostad specialmalt från Tyskland, så kallad choklad och karamellmalt. Majs och råg kokas i en tryckkokare i satser om 23 kubikmeter och stärkelseomvandlingen hanteras via syntetiska enzymer i de fall då ren majs eller rågwhisky görs.

Inuti tryckkokaren för majs och råg
finns en propeller för att röra om. 

Blue Corn-majs på flaska. 

Mäskningen av malt sker väldigt traditionellt, de har köpt Speyburns gamla mäsktunna och kör där satser om sex ton malt som lakas ur med tre vatten till 23 kubikmeter vört. De gör ingen ”vorlauf” (omcirkulering av vörten genom maltbädden för att ge en klar vört) utan rejält grumlig vört produceras. Från tryckkokaren görs ingen filtrering alls så det är ännu mera gojs i den mäsken. De stora slutna jästankarna är placerade på en innergård helt öppna för elementen. De har naturligtvis kylmantlar för att ha en chans att hålla vettiga jästemperaturer. De har även omrörare i jäskaren för att det inte ska sedimentera. För malt använder de två jäststammar, en destillerijäst M01 och den av många hembryggare använda Safale S04. De kör vad bryggare brukar kalla stressad fermentering genom att ha medvetet ”för lite” jäst och dålig näringssättning. Detta tillsammans med runt en veckas jästid utvecklar mycket fruktiga aromer. Den långa jästiden ger även en mera naturlig surning av mäsken, och därmed behövs inte den för Bourbon vanliga tillsatsen av sura rester från destilleringen. För malten hamnar mäsken på 8.5-9% alkohol medans majsmäsken når 10-11.

På kontrollpanelen kan man följa vad som jäser i de sju tankarna, det verkar som Rom jäser länge, den är daterad nästan tre veckor innan besöket.

På väg mot pannrummet passerar vi ett tankrum med totalt 22 stora tankar för hantering av alla varianter av lågvin och finkel från de två pannparen. Det var en rejäl uppsättning med ventiler att sätta i rätt läge och Tom sa att oftast blir det rätt, men ibland hamnar det saker i fel tank... Pannrummet är verkligen imponerande med pannor som är klart originella. Mäskpannorna har en i grunden ganska traditionell lökform men ser ut som att någon har tagit tag i toppen och sträckt ut dem till mycket högre höjd än normalt, mera purjolök än gul lök så att säga. Varje mäskpanna kan ta drygt 12 kubik så varje mäsksats räcker till fyllning av bägge pannparen. Från den höga pannan kondenseras ångan först i en vanlig vertikal skalrörskondensor och sedan i en horisontell ”sub-cooler” som matas med glykolkylt vatten för att komma ner i önskade 20 graders temperatur ut. Kondensorerna är som pannorna ovanligt höga. Tom frågade Forsythes varför de gjorde så höga kondensorer, svaret var att det fanns ju stort utrymme så varför inte...

Bilden ovan: Mäskpannans utsträckta hals och höga kondensor. Pannrummet var tyvärr för trångt för att få med hela pannorna i bild. 

In och utlopp för uppvärmningen via

värmeväxlare i mäskpannan.

Då det är mycket partiklar i mäsken har de gått ifrån den direkteldning som de hade på pannorna i det första destilleriet och värmer nu mäskpannorna via värmeväxlare. Mäsken pumpas från botten av pannan till en värmeväxlare som har ånga som motpart och sedan tillbaka. Detta ger en kontinuerlig rörelse i vätskan och ingen risk för att det bränner fast i botten.

Spritpannorna är ännu ovanligare i konstruktion. Istället för att ha väldigt höga och smala halsar är det liggande spiraler som snurrar 4 respektive 10 varv innan de når pannans topp. Detta för att uppnå samma skalade avstånd mellan pannkropp och kondensor som i det gamla destilleriet, en lösning som Forsyths levererade. De kör helst majswhiskyn i den pannan som har tio smalare varv i kondensorn och maltwhiskyn i den som har fyra tjockare och mindre reflux, men det är inte alltid de kör så. Destillationen tar 11-14 timmar och de har en bred cut, de går på vid ca 78-80% (över 80% är inte tillåtet för Bourbon) och kör sedan ner till runt 60%. Som väntat med den långa jästiden, tidiga skärningen och de höga pannorna blir det ett väldigt fruktigt resultat. Maltnyspriten är ren, fruktig och tycker jag god. Majsnyspriten har mera ovanliga aromer och var inte lika tilltalande för mig. Som på många destillerier används drav och destillationsrester till djurfoder.

Spritpannornas halsar med de

originella liggande spiralerna. 

Liksom många andra nystartare började Balcones med små fat på runt 20 liter men idag används bara fullstora tunnor. Då de producerar mycket whisky som inte är av ”straight”-typ används en hel del begagnade fat från Bourbonindustrin, samt runt tio procent var av tunnor av Fransk och Ungersk ek. Vi hittade även spår av Sherry och Tequilafat när vi snokade runt. Runt 15% av faten får plats på bränneriet medan resten lagras på ett annat håll. På det externa lagret har de avläsning av luftfuktighet och temperatur för att kunna ta fram underlag för hur lagringen påverkas av klimatet men de kör ingen forcerad klimatkontroll idag. De är på sikt ute efter att veta hur olika fat reagerar och att kunna sakta ner lagringen snarare än snabba upp den. Produktionstakten ligger på ca 18-20 fat om dagen, motsvarande en kapacitet på upp mot en miljon liter alkohol per år.

Bilden ovan: Bland faten hittade vi denna sherrytunna, rostad A+. Faten har sina egna "logg" i en plastficka samt ett löpnummer.

Efter lagringen buteljeras whiskyn i samma byggnad, ofta fatstark vid runt 60% men ibland nedspädd till ”bara” runt 50%. Alltid utan kylfiltrering eller färg. Mitt i rundvandringen hamnade vi i sampelrummet där det fanns mycket av egna och andras produkter. Vi hittade bland annat en flaska Hven i hyllan. Där fick vi förutom nysprit smaka de två maltwhiskies som de släppte för tioårsjubiléet. Mirador var tydligt Skotsk i stilen efter ”lång” lagring på uteslutande ganska inaktiva fat och med orökt maltbas. Väldigt god men tyvärr helt slutsåld. Peated var som namnet anger rejält rökig och lagrad i drygt två år i en mix av nya och begagnade fat. Det är en whisky med extra allt, lite liknande rökwhisky från Svenska destillerier på små fat, och jag tyckte kombinationen vart väldigt bra. Även denna var slutsåld men Tom trollade fram en flaska jag fick köpa. De har även gjort lite Rom som vi provade men det är inte riktigt mitt bord. Efter en samplingen fortsatte vi turen med varsin rejäl dram i hand. När vi rotade bland de buteljerade flaskorna för att hitta en Peated till mig upptäckte jag flaskor med en hammare istället för den vanliga stiliserade ettan på etiketten. Detta är privatfatsbuteljeringar och Tom sa att de tyckte namnet Bung Hammer lät bra för ett tänkt Norden-inspirerad Heavy Metal-band på Balcones.

Bilden ovan: I blendingrummet står massor med fatprover under utvärdering. Före detta Tequilafat finns med i mixen vilket kan bli väldigt intressant.

Bilden ovan: I sampelrummet provade vi Mirador och Peated, två av släppen för tioårsjubiléet. 

Väl i baren i deras Tasting room gick vi nogsamt igenom deras sortiment. Först provade vi deras rena majswhisky i Blue-serien, Baby Blue (46%), True Blue 100 (50%) och True Blue Cask (64.2%). Dessa lagras uteslutande på begagnade fat, Baby Blue upp mot ett år, 100  från två till nästan tre, och Cask två till 3.5. Där vann den äldre, starkare och kryddigare Cask över sina mera smöriga och pop-cornaktiga syskon. Vi smakade även deras Blue Corn Bourbon, gjord på samma rena majsbas som Blue-serien men lagrade i nya fat i tre år. Den var krafigare än sina syskon och var min kompis Toms favorit.

Nästa set gick mellan deras rena rågwhisky Rye 100 (50%) och en High Rye Bourbon (62%). Bourbonen görs på 55% blue corn, 39% råg (inlusive 7% rostad) och resten Golden Promise malt medan den rena rågmalten har hela 31% specialrostad rågmalt.  Bägge har lagrats på nya viteksfat, Rye 100 i 15 månader och den andra 32. Dessa gillade jag, med en rejäl kryddkick från rågen i eftersmaken. Sedan gick vi över till deras vanliga single malt som lagras knappt 2 år på bagagnade fat och buteljerad vid 53%. En ekkraftig malt, god men inte lika annorlunda och spännande som de andra.

Som avslutning provade vi även deras Brimstone, en majswhisky som de röker på ett hemligt sätt med scrub oak (quercus ilicifolia) och som deklarerar ”lagrad minst 1 dag”. En väldigt speciell rökig whisky som jag minns många hade problem med när jag hade den på en provning för några år sedan. Annorlunda och häftig. Utanför whiskyfamiljen provades även deras Rumble som görs på socker, honung och fikon. Som receptet antyder är den ganska romlik i karaktären och inte i min smak.

Trevliga brickor för provning. 

Ett problem uppdagades tidigt på besöket, det var omöjligt att köpa mer än två flaskor. Lokala spritlagarna dikterade max två flaskor per person per 30 dagar. Som tur var var de samtidigt pragmatiska och sa att det finns säkert någon annan besökare som inte ska köpa som kan hjälpa till, det väsentliga är att ha ett ID att sätta upp köpet på. En dam hörde vår diskussion och gick raskt och hämtade sitt ID för att hjälpa till. Hon tyckte att de redan hade tillräckligt med whisky hemma så att begränsa familjens inköp genom att hjälpa mig såg hon som en välgärning.

Efter att ha fyllt våra väskor med så mycket som vi kunde köpa återstod bara problemet att komma tillbaka till hotellet. Vi gick dit på förmiddagen. Den som varit i USA veta att landet inte direkt är anpassat för fotgängare. Vi korsade motorvägar och ganska risiga kvarter och det tog runt en timme,  så vi var inte sugna på att gå tillbaka i eftermiddagsgasset med vår tunga last. Tyvärr var taxi utkonkurrerat av Uber och vi hade inga Uberkonton och ingen fungerande datauppkoppling för att skaffa det. Tom löste det raskt genom att skjutsa oss, snacka om gästfrihet.

Detta är våra samlade
inköp från besöket. 

Balcones importeras till Europa, har ibland dykt upp på Systembolaget men verkar inte finnas där nu. Det finns nu bland annat på Vikingbåtarna såg jag nyligen. Där noterade jag väldigt låga fyllnadsnivåer, de körde helt enkelt med sina 75cl flaskor fyllda med 70cl och en extra klisterdekal över den vanliga för ändringen. Numera har de två varianter av flaskor för att det ska bli snyggare vid export, och jag hoppas de dyker upp lättare tillgängligt hemma för det är bra och annorlunda whisky.

Ett stort tack till Tom Mote och övrig personal på Balcones för ett väldigt bra mottagande, och till Tom från Tyskland som gjorde mig sällskap och även släppte till en flaska från sin allokering.

© All text och samtliga bilder tillhör Mattias Johannesson.