En Torris i London
I väntan på att templets
portar ska öppna sig.
Notera pannan på skylten.
Intro
When in Rome, do as the Romans do brukar man säga, och var kan detta passa bättre än i det Romargrundade London? Sagt och gjort, när jag var i London är det klart jag skulle göra London Dry Gin.
Gin?
Jag är insnöad på i princip allting som lagrats - sprit, vin, ost, skinka och så vidare. Olagrad sprit har liksom inte haft samma tjusning, även om jag fuskat en del med hemkryddning av snaps och gillar nubbar. Gin har fungerat som bas för Drajjor och studenttidens partydrink Gin Balalajka - Gin, Apelsinjuice och Russian, men i övrigt har jag inte ägnat det mycket tankar. När Pär Caldenby bjöd på sin egna nya Gin Strane våren 2014 började jag förstå att det kan vara både gott och intressant som något att sippa på såväl som drinkbas. Detta har följts av besök och provning hos flera Gintillverkare, och när en resa till London var på tapeten letade jag inte som vanligt efter Whiskydestillerier utan Gindito. Störstebror Ola är den i familjen som kryddar flest snapsar o han hängde gärna med på detta äventyr.
City of London Distillery, COLD, ligger
nästan i källaren på St Bride's Church.
Gin
Gin är ett kryddat brännvin med dominerande smak från enbär. Andra traditionella kryddor är korianderfrön, lakritsrot och citrus. Modern Gin kryddas och marknadsförs ofta med hippa kryddor som saffran, gurka eller citrongräs. Totalt är nåt tiotal mer eller mindre hemliga kryddor vanligt.
Gin är en utveckling av den från Holland importerade Genevern. I tider av krig och strafftullar var egen tillverkning enklare och billigare. Den görs sedan Coffey kom på hur man gör ren sprit i sin kolonnpanna baserat på detta och blir då mindre "karaktärsfull" än ur-Genevern. London Dry Gin är en "distilled" Gin där all kryddning sker innan eller i samband med en destillation. Eftersom socker inte följer med i en destillation blir resultatet torrt, det vill säga Dry (på samma sätt som Rom egentligen är det, men där tillsätts oftast mer eller mindre socker för att få "rätt" sötma -det är ju en produkt gjord på socker så det är klart den måste vara söt... precis som Oloroso ofta förvanskas till ett sött vin... sorry, fel spår). Trots namnet behöver inte London Dry Gin göras i London, medan däremot varianten Plymouth måste göras på plats. Nog om detta.
COLD
City of London Distillery, COLD, är ett mikrodestilleri i en gränd bakom en kyrka som utgår från gamla tidningsgatan Fleet Street, inte långt ifrån St. Pauls Cathedral. Det är det första bränneriet på flera hundra år som startats i gamla City, delen som avgränsas av sträckningen på Romarnas gamla stadsmur. Det är ett litet destilleri (en årsvolym på runt 50 000 liter) med två små Carl-pannor som snyggt upplysta fungerar som fondvägg i den betydligt större baren. Baren är inredd med sköna gamla stolar och flera hundra sorters Gin trängs på hyllorna. I ena hörnet spanar jag in både Strane, Hven och Hernös produkter. Förutom mera traditionella visningar erbjuder de alltså Gintillverkning, en tvåtimmarssession ger en sjuttis Gin att ta hem och kostar drygt 1500 kronor (125 pund).
Visning av destilleriets pannor som
ryms bakom en glasvägg i baren.
Baren inrymmer en o annan flaska Gin...
Kryddning
Jag och Ola hängde så på låset klockan fyra en eftermiddag i april. Maximalt tar de in 10 personer, men vi hade tur och var själva med vår guide i spritdjungeln. För att komma i stämning serverades vi raskt den första av flera GT:s och började vår resa. Jag hade tjuvstartat hemma genom att rådfråga Pär Caldenby från Smögen om råd- keep it simple o utan blommor - samt att rådfråga det stora molnet i diverse Ginfrågor. Efter en kort historielektion om att redan de gamla grekerna nyttjade minsann enbär och att enbärssprit brändes långt före John Cors beryktade urwhisky bjöds vi sniffa på fem typ-gin med Tangy, Pungent, Savory, Spicy och Floral som karaktär för att fundera på vart vi ville nå. Det fanns närmare 30 kryddor uppdelade enligt dessa kategorier, och vi fick lite råd om proportioner för start. Förutom enbär, som ger den typiska barrtonen, och korianderfrö, som ger citrustoner, och är "måsten", rekommenderade han Angelikarot för att binda ihop smakerna innan vi gavs fria tyglar i kryddhyllan. Vi följde ganska likartade recept med färska citronskal, peppar och laktritstoner som grundidé. Jag tog bara stjärnanis för laktritstoner, men Ola fläskade på även med riktig lakritsrot och ingefära.
Noggranna elektriska vågar fanns för mätning, i mitt fall från 0.02 gram stjärnanis till 10 gram enbär. Svartpeppar var en viktig ingrediens, två noggrant utvalda korn på sammanlagt 0.12 gram vart lagom.
Ola begrundar vilka kryddor
som ska in i hans Gin.
Bränning
Jag hade blivit tilldelad minipannan Sneezy, som var förladdad med en halvliter 96 procentig neutral sädessprit och 0.5 liter vatten. Vanligtvis macereras enbären i spriten över natten, men då vi hade bråttom handkrossade vi dem lite för att komma åt smakerna snabbare. Pannans topp träddes på och kopplades till den tekoppsstora worm-tub kondensorn, och sedan vreds värmeplattan på och det var bara att vänta.
Pannan Sneezey rymmer runt
1 liter och drivs med en enkel elplatta.
Väntan nyttjades till att dricka mera GT och kolla på det riktiga destilleriet där två glänsande pannor med varsin kolonnhals fanns. Merparten av kryddorna hänger de i en påse i en krok uppe i den stora "hjälmen", medan enbär ligger spriten över natten innan körning.
Vi skulle också designa och skriva ut varsin etikett, och kvällens enda dramatik uppstod när skrivaren vägrade att fungera. Efter lite hårda omstarter av skrivaren och omstart av drivrutiner kom den igång och våra snabbhackade etiketter kom ut och kunde appliceras.
Trots att den ingående spriten är helt ren separeras ett huvud ut innan hjärtat tas. Huvudet är i detta fall mest en invändig tvätt av pannan och tar bort eventuella beläggningar från förra körningen.
Efter några matskedar huvud samlades en dryg halvliter sprit innan pannan slogs av. Överlag inte alls lika spännande som med en whiskypanna, men även här kunde karaktärsförändringar märkas under körningen. En mätning visade att jag nästan nått 80% i styrka, men tyvärr var vi tvungna att späda ner till 40% innan buteljering. Flaskorna förseglades sedan genom att doppa halsen, och i mitt fall en stor del av skuldran, i flytande rött vax.
Här är bränningen i full gång. Den
lilla plastbägaren innehåller förspriten.
En liten Londonsouvenir.
Varför bara doppa halsen i vax när man kan doppa mera?
Avnjuter frukten av det egna arbetet.
Övningen avslutades i baren där vi avnjöt det lilla som inte gick i flaskorna i form av varsin dram och varsin GT. Vi kunde konstatera att det trots en hel del likheter i recepten vart det klara skillnader, och naturligtvis tyckte vi båda att våra egna var bäst. Pär Caldenby fick ett smakprov som konstaterades ha klart blommig karaktär, så 0.2 gram stjärnanis var visst i överkant ändå...
Det här var fantastiskt roligt och rekommenderas varmt till Londonbesökare, men hade nog gett ännu mer om vi haft lite mera tid att fundera och diskutera kring kryddorna. Nästa steg blir väl att skaffa en såndärninga liten bordspanna, eller kanske skala upp och göra en rejäl sats hos någon med större utrustning... hörde jag skål ?
Aptitretare...
Kryddlista
För den som funderar på att mecka hemma i köket själv så är här en lista på de kryddor som erbjöds:
Enbär, Korianderfrön, Angelikarot, Nypon, Rönnbär, Torkat Apelsinskal - Bitter, Torkat Apelsinskal - Sött, Citronskal, Mandelmjöl, Fläderblom, Fläderbär, Rosenblad, Grönt te "gunpowder", Irisrot, Lakritsrot, Angelikafrön, Rölleka, Kassiabark, Kanelstång, Muskot, Kardemumma, Svartpepparkorn, Ingefära, Stjärnanis, Fänkål, Kummin, färsk Gurka (en av ingredienserna i Hendricks Gin, ger tydligen "Savoury" stil).
© All text och samtliga bilder tillhör Mattias Johannesson.
